Soulfood in guter Gesellschaft

Wintertime: Christmas Birdies

Birdies heben die Stimmung, das wird niemand bestreiten. Im Rahmen der Reihe «Golf & Gourmet», die neulich in der gedruckten Ausgabe des Clubmagazins Birdie (sic!) gestartet ist, gehen wir deshalb gerne den Winter-Birdies nach. Soulfood in guter Gesellschaft, ein perfektes Wintervergnügen.

Nun gibt es Birdies unterschiedlicher Art – und erst recht Hunderte von Zubereitungsarten! Doch wer im Sommer den interessanten Viererflight inklusive gesellige Tischrunde im 19. Loch mag, wird im Winter die ebenso gesellige Tischrunde beim Verspeisen ‘ganzer Vögel’ lieben.

Eagles? No way, Adler sind absolut geschützt, Jagdverbot! Wohl auch deshalb eher selten auf unseren Scorekarten ...  Enten? Elegante Schwimmer, und ihre Kleinen sind putzig und immer gut für ein vergnügliches Intermezzo auf dem Platz. Turkeys? Habe ich auf europäischen Golfplätzen noch nie gesehen, die scheiden deshalb aus. Widmen wir unsere Kochkünste also Fasanen oder Gänsen – beides sind Birdies, die den meisten nicht so nahe am Herz sind wie die Enten. Die Herkunft ist natürlich wichtig und richtig: Aus der Region für die Region. 

 

Ein Wort zum Würzen

Früh und ausreichend salzen empfiehlt sich, sagt Samin Nosrat*, und nach einigen Tests stimme ich ihr voll und ganz zu. Das Rezept für ihre Würzlake für Geflügel (oder anderes Fleisch) findet Ihr im Buchauszug "Salz. Säure. Fett. Hitze" auf googlebooks.

Samin Nosrat bietet übrigens Denk- und Kochanstösse für einen ganzen Winter ohne Golf:
Website https://www.saltfatacidheat.com/
Buchtipp: Salz. Säure. Fett. Hitze. Samin Nosrat, 2018, Verlag: Kunstmann. ISBN 978-3-95614-262-8 (englisch und deutsch erhältlich)

 

How to do a Birdie, Teil 1: Gänse

Das Pièce de résistance der Weihnachtsküche - weil sich so eine Gans nicht ganz freiwillig in einen leckeren zarten und saftigen Braten verwandelt.

  • Trick 1: Junggänse nehmen, maximal 6 Monate alt. Wie immer sind Junge zarter als Alte ...
  • Trick 2: Im Ofen sanft schmoren statt superheiss zu rösten/braten. Erst recht, wenn man in der 2-stündigen Kochzeit lieber eine 9-Loch-Runde spielt als alle 15 Minuten kochend heisses Wasser über die Bratgans zu giessen. Ganze Vögel brauchen ihre Zeit, bis sie als perfekte Birdies aus dem Ofen kommen!
  • Trick 3: Mit einer guten Füllung stopfen.

Wie das geht? Das historische Anleitungs-Video Braised Goose der grandiosen Julia Child* auf youtube schauen, a classic in black & white! 
(*die echte Julia Child, nicht die Meryl Streep aus dem ebenso grossartigen Kinofilm «Julia & Juliet»)
Schritt für Schritt nachmachen, so erreicht man auch als Einsteiger gute Scores. Julia Childs Rezept für eine Gans mit Wurst&Kastanienfüllung findet Ihr als Foto in der Galerie. Achtung: Die 9-Loch-Runde während der 2 Stunden Schmorzeit im Ofen lässt Julia aus - diese nicht vergessen!

Buchtipp: Mastering the Art of French Cooking. Julia Child / Louisette Bertholle / Simone Beck, 1961/2011, Herausgeber: Alfred A. Knopf. (auf englisch und deutsch erhältlich)

 

Und was ist mit Fasanen?

Soweit die Amerikanerin in Paris. Wenden wir uns den Briten und ihrem klassischen Fasan (Pheasant) zu. OK, Grossbritannien wird wohl bald zu einem EU-Drittstaat degradiert und vielleicht dereinst sogar Schottland, The Home of Golf, verlieren. Und die hoch touristisch-lukrative Fasanenjagd ist auch nicht mehr der Sport, der sie mal war. Doch bleiben die Briten mit ihren tollen Golfplätzen, zuweilen schrulligen Golfregeln und verlässlicher Regenausrüstung uns Golfenden weiterhin nahe.

«Komm zur Sache!” höre ich Euch rufen. Seht Ihr, so fühlt es sich auch auf dem Golfplatz an, wenn es nicht zügig voran geht. Also los mit «ready cook» - dafür eignet sich der kleinere Fasan wegen kürzerer Bratdauer sowieso besser als die schwerere Gans. Und er passt erst noch problemlos in Schweizer Normgrössen-Backöfen und Bräter!

 

How to do a Birdie, Teil 2: Klassischer Fasan

Eine deutsche Anleitung zum englischen Fasanen-Klassiker hat Hermann Feuersee in seinem kulinarischen Adventsbegleiter* notiert:

Junge, nicht zu grosse (bis ca 1,5kg pro Hahn), gut abgehangene Vögel besorgen, (Jungvögel sind zarter als ältere, wie bei allen Lebewesen).

  • In die Bauchöhle des küchenfertigen Vogels Salz, Pfeffer, ½ Zwiebel, 1 Stück Lorbeerblatt, 1 Wacholderbeere und 1 TL Butter geben
  • Die Brust mit dünn geschnittenem fetten Speck belegen, damit das magere Fleisch nicht austrocknet
  • Ofen vorheizen auf 150 Grad Celsius
  • Den Fasan aussen salzen* und pfeffern, mit dem Rücken nach oben in einen passenden Bräter legen.
  • Butter in einer separaten Pfanne heiss werden lassen, Fasan damit übergiessen und in den  Ofen schieben.
  • Nach 15 Minuten den Fasan im Bräter wenden, damit auch die andere Seite bräunt.
  • Nach weiteren ca 10-15 Minuten etwas Rotwein sowie Wild- oder Geflügelfond zugeben und den Vogel unter fleissigem Begiessen fertigbraten. Das dauert je nach Grösse ca 1 bis 1 ¼ Stunden.
  • 15 Minuten vor Ende der Garzeit den Speck entfernen, damit auch die Fasenenbrust braun wird.
  • Den entstandenen, überaus leckeren Bratfond entfetten, abschmecken und pur (unpolluted) zum Fasan servieren (Rahmfans können die Sauce mit etwas Rahm verfeinern)

Tranchiert und serviert wird der Fasan wie das Schweizer Güggeli.

*Buchtipp: Der kleine kulinarische Adventsbegleiter. Hermann Feuersee, 1997, Piper Verlag. ISBN 3492-22543-8

 

En Guete – schickt uns ein Foto Eurer Birdies aus dem Ofen oder schreibt uns an com@ennetsee-golf.ch, wenn die Anleitungen nur für Par, Bogeys oder Others gereicht haben.

 

P.S: Wer weiterlesen will, findet im Beitrag in der NY Times Interessantes zum Klassiker Weihnachtsgans: https://www.nytimes.com/2000/12/20/dining/still-golden-after-all-these-years.html

 

Vorschaubild: © BBC Goodfood https://www.bbcgoodfood.com/





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